LAS VITAMINAS: VITAMINA C ÁCIDO ASCÓRBICO

La vitamina C, enantiómero L del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos.¹ La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,² ³ ⁴ de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este último.2El farmacóforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación, y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

Biosíntesis

Los seres humanos no poseen la capacidad enzimática de producir vitamina C. La causa de este fenómeno es que la enzima del proceso de síntesis, la L-gulonolactona oxidasa está ausente debido a que el gen para esta enzima (Pseudogene ΨGULO) es defectuoso.⁶ ⁷ ⁸ La mutación no es letal para el organismo, debido a que la vitamina C es abundante en las fuentes alimentarias. Se ha detectado que las especies con esta mutación (incluyendo humanos) han adaptado un mecanismo de reciclaje para compensarla.⁹

La vitamina C puede absorberse como Ácido ascórbico y como Ácido dehidroascórbico a nivel de mucosa bucal, estómago y yeyuno (intestino delgado), luego es transportada vía vena porta hacia el hígado para luego ser conducida a los tejidos que la requieran. Se excreta por vía renal (en la orina), bajo la forma de ácido oxálico principalmente, por heces se elimina solo la vitamina no absorbida.

Se ha observado que la pérdida de la habilidad para sintetizar ascorbato es sorprendentemente paralela a la pérdida evolucionaría de la habilidad para disminuir ácido úrico. Ácido úrico y ascorbato son fuertes agentes reductores. Esto ha conducido a la sugerencia que en primates superiores, el ácido úrico haya asumido algunas funciones del ascorbato. El ácido ascórbico puede ser oxidado en el cuerpo humano por la enzima acidoascorbico-oxidasa.

Función

La vitamina C sirve para:

Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de los vasos sanguíneos).
Facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales.
Como antioxidante.
Evitar las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer, enfermedad de Alzheimer.
Evitar las enfermedades cardíacas (tema tratado más adelante).
Desde los descubrimientos de Linus Pauling se aseveraba que la vitamina C reforzaba el sistema inmune y prevenía la gripe, pero investigaciones realizadas en los 1990 parecen refutar esta teoría y, en todo caso, han demostrado que el consumo en exceso (a diferencia de lo preconizado por Pauling y sus seguidores) de suplementos de vitamina C son poco recomendables, porque, entre otras cosas, un consumo excesivo puede provocar alteraciones gastrointestinales.

Efectos

La vitamina C ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno (actuando como cofactor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas, la cicatrización de heridas. Su carencia ocasiona el escorbuto, también resulta esta vitamina un factor potenciador para el sistema inmune aunque algunos estudios ponen en duda esta última actividad de la vitamina C.

La intoxicación por vitamina C es poco frecuente, dado que no puede ser almacenada en el cuerpo. A pesar de ello no es recomendable consumir cantidades superiores a las recomendadas por los organismos de salud y centros de investigación. Consumir vitamina C en dosis mayores de 2000 mg por día puede causar dolencias estomacales y diarrea; además puede generar calambres abdominales, y el posible desarrollo de ataques agudos de gota.

Para personas con cálculos renales no se recomienda el consumo de suplementos de vitamina C o en altas dosis ya que pueden agravarse los síntomas de la dolencia; esto sucede porque la vitamina C se transforma en oxalato en el cuerpo humano, fomentando en esas personas propensas la litisasis renal por cálculos de oxalato.1

Indicaciones

La vitamina C es esencial para el desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud.

Requisitos diarios

El ser humano parece ser extremadamente eficiente en la reutilización de la vitamina C, por lo que sus requisitos son 50 veces menores que en el resto de los primates. Al ser una vitamina hidrosoluble su eliminación por el riñón por diuresis es extremadamente eficaz, por lo que los excesos se pueden eliminar en menos de cuatro horas. Sin embargo hay una cierta transformación de ác. ascórbico a ác. oxálico y su sal oxalato de calcio, que es bastante insoluble y puede crear cálculos renales. Así 3 g de ascorbato ingeridos aparecen en la orina como ascorbato (90 %), dehidroascorbato (6 %) y metabolitos diversos como 31 mg de oxalato. Todo ello hace que haya muy poco consenso en cual es la cantidad mínima y la cantidad máxima. Prueba de ello damos las siguientes referencias:

40 miligramos por día: Food Standards Agency² del Reino Unido.
45 miligramos por día: la Organización Mundial de la Salud¹⁸
60–95 miligramos por día: Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Según este organismo no se deben exceder los 2000 mg por día.
400 miligramos por día (mínimo): Instituto Linus Pauling.¹⁹
1 g por día: profesor Roc Ordman, para la investigación de los radicales libres.²⁰
3 gramos por día (hasta 30 g para enfermos): Fundación para la vitamina C.²¹
6 – 12 gramos por día: Thomas E. Levy, Colorado Integrative Medical Centre.²²
6 – 18 gramos por día: dosis que ingería Linus Pauling.²³
3 –200 gramos por día: Robert Cathcart va subiendo la dosis hasta que aparece una diarrea. Entonces recomienda la dosis más elevada que no cause diarrea al paciente.⁴

Obtención de vitamina C

Proceso Reichstein.

La vitamina C se puede obtener de forma natural y sintética.

Las fuentes naturales son el propio ácido ascórbico levógiro (isómero L-) y ascorbato de sodio levógiro, presentes en los distintos alimentos.

De forma sintética puede obtenerse por medio del proceso Reichstein, modificado posteriormente por Kurt Heyns.²⁶ Sin embargo la mayor parte de la producción industrial mundial se obtiene por medio de otra modificación más moderna del proceso,²⁷ desarrollada en China. Ambos procesos utilizan la fermentación con microorganismos, por lo que se obtiene sin problemas el isómero L-.

Fuentes de vitamina C

Aunque existen otros alimentos, más ricos en vitamina C (véase la tabla anexa), los cítricos son una importante fuente natural de esta vitamina.

Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. En el siguiente listado aparecen aquellos con mayor concentración de vitamina C.²⁸

Concentración de Vitamina C (mg/100 g)